Roberto Cerea, chef estrelado, comanda a cozinha do San Paolo in Lombardia no Terraço Itália
Por BRUNA GALVÃO
Imagens: BRUNO LEMOS
A culinária lombarda foi representada com honra na capital paulista no último 24 de outubro. Nada menos que o chef Roberto Cerea, três estrelas Michellin e proprietário de um dos restaurantes mais requisitados da região, o Da Vittorio, em Bergamo, comandou a cozinha do almoço San Paolo in Lombardia para convidados.
O evento, que integra o cronograma de atividades do projeto Ogni Giorno in Lombardia, que até o final de novembro promove a região nos setores de gastronomia, turismo e lifestyle, ocorreu no icônico edifício Terraço Itália – ao mesmo tempo, símbolo da tradição italiana na cidade e um dos marcos arquitetônicos da capital.
Chef Roberto Cerea recheia seus cannoncini alla crema durante evento San Paolo in Lombardia no Terraço Itália
Conhecida no Brasil pela polenta e pelo risoto, tais iguarias não apareceram no menu do chef estrelado, que optou por um cardápio pouco lembrado no país: queijos e carnes lombardas. Como exemplos, Cerea utilizou o queijo taleggio no recheio dos casoncelli (servido como ravioli) e a carne de vitelo.
Mas um produto lombardo muito apreciado pelos brasileiros deu as caras ao final do evento: o panetone artesanal do chef, que também serviu, pessoalmente aos convidados, deliciosos canudinhos de creme de seu território.
Cerea explica que quando comparada com outras regiões italianas, a Lombardia “não é uma terra riquíssima em receitas e nem em produtos”. Sua fala justifica-se pelo clima frio e pelo relevo acidentado. No entanto, se a culinária lombarda é “pobre”, ao mesmo tempo, ela é “apetitosa”, garante Cerea.
Entre idas e vindas da cozinha do restaurante, Roberto Cerea respondeu algumas perguntas sobre a gastronomia da Lombardia. Confira:
Típico de Bergamo, casoncelli de Cerea trouxe outros ingredientes lombardos, como os queijos grana padano e taleggio, além do ragu de ossobuco
Como foi feita a escolha para o menu do evento San Paolo in Lombardia?
Roberto Cerea- É estranho dizer, mas a Lombardia não é uma terra riquíssima em receitas e nem em produtos. Se você vai ao sul da Itália, são terras muito mais ricas em ingredientes.
Nosso território está ligado à produção de queijos, salames e carnes. Por isso, trouxe um pouco de tudo, principalmente nossos queijos lombardos.
O ossobuco, que é um pedaço de vitelo, não poderia faltar [no cardápio], pois representa a carne mais importante do menu na Lombardia.
São pratos que, eventualmente, servimos em nosso restaurante [Da Vittorio, em Bergamo]. São pratos da tradição, mas revisitados, um pouco, a nosso modo em termos visionários e com técnicas novas.
O senhor é de Bergamo. Como representou a cozinha local?
RC- Trouxemos o casoncelli, feito com grana padano, também produzido na região de Bergamo. Adicionamos o taleggio [queijo típico], mas combinamos o prato bergamasco do casoncello clássico com o raviolo bergamasco, juntamente com o ragu de ossobuco, que por sua, vez, é uma carne milanesa.
Panetone artesanal do chef servido ao final do almoço
Em uma frase, como simplificaria a culinária lombarda?
RC- Pobre, mas apetitosa.
A seguir, o menu de San Paolo in Lombardia:
Stuzzicappetito e bollicine di benvenuto
Canapés e espumante de boas vindas
Cappuccino di patate e porcini
Espuma de batatas com legumes porcini
Raviolo di Grana Padano
ragù di ossobuco e crema di zafferano
Ravioli de queijo Grana Padano
ragu de ossobuco e creme de açafrão
Aletta di vitello, spuma al prezzemolo e marmelata di pomodoro
Paleta de vitelo, espuma de salsinha e geleia de tomate
Fragole e Franciacorta
Sorvete de morango ao vinho espumante, merengue e crumble de limão siciliano
Cannoncini alla crema e panettone lievitato
Canudinhos de creme e panetone artesanal