Roberto Cerea, chef stellato, dirige la cucina del San Paolo in Lombardia al Terraço Italia

BRUNA GALVÃO

Immagini: BRUNO LEMOS

La cucina lombarda è stata rappresentata con onore nella capitale San Paolo il 24 ottobre. Non meno dello chef Roberto Cerea, tre stelle Michelin e titolare di uno dei ristoranti più ricercati della regione, Da Vittorio, a Bergamo, ha guidato la cucina del pranzo per gli ospiti del San Paolo in Lombardia.

L’evento, che integra il palinsesto delle attività del progetto Ogni Giorno in Lombardia, che fino a fine novembre promuove la regione nei settori della gastronomia, del turismo e del lifestyle, si è svolto nell’iconico pallazzo Terraço Itália – allo stesso tempo, un simbolo della tradizione italiana in città e uno dei simboli architettonici della capitale.

Lo chef Roberto Cerea riempie i suoi cannoncini alla crema durante l’evento San Paolo in Lombardia a Terraço Italia

Conosciuto in Brasile per la polenta e il risotto, tali prelibatezze non figuravano nel menù dello chef stellato, che optò per un menù poco ricordato nel paese: formaggi e carni lombarde. Ad esempio Cerea utilizzava il taleggio nel ripieno dei casoncelli (serviti come ravioli) e il vitello.

Ma al termine dell’evento è apparso un prodotto lombardo molto apprezzato dai brasiliani: il panettone artigianale dello chef, che ha servito personalmente agli ospiti anche delli cannoncini alla crema del suo territorio.

Cerea spiega che rispetto ad altre regioni italiane, la Lombardia “non è una terra ricca di ricette o di prodotti”. Il suo discorso è giustificato dal clima freddo e dal rilievo aspro. Ma se la cucina lombarda è “povera”, allo stesso tempo è “golosa”, garantisce Cerea.

Tra un via vai nella cucina del ristorante, Roberto Cerea ha risposto ad alcune domande sulla cucina lombarda.

Tipici di Bergamo, i casoncelli de Cerea hanno portato altri ingredienti lombardi, come il Grana Padano e il Taleggio, oltre al ragù di ossobuco

Come è stata fatta la scelta del menù della manifestazione San Paolo in Lombardia?
Roberto Cerea- Sembra strano dire, ma la Lombardia non è una terra richissima di ricette o di prodotti. Se vai al sud, sono terre molto più ricche di prodotti.

Il nostro territorio è legato alla produzione di formaggi, salumi e carni. Così ho portato un po’ di tutto, soprattutto i nostri formaggi lombardi.

Non poteva mancare [al menu] l’ossobuco, che è un pezzo di vitello, in quanto rappresenta la carne più importante del menu in Lombardia.

Sono piatti che ogni tanto serviamo nel nostro ristorante [Da Vittorio, a Bergamo]. Sono piatti della tradizione, ma rivisitati, un po’, a modo nostro in termini visionari e con nuove tecniche.

Lei è di Bergamo. Come ha rappresentato la cucina locale?
RC- Abbiamo portato i casoncelli, fatti con grana padano, prodotti anche nel bergamasco. Abbiamo aggiunto il taleggio, ma abbiamo abbinato il piatto bergamasco del casoncello classico con i ravioli al bergamasco, insieme al ragù di ossobuco, che a sua volta è una carne milanese.

Panettone artigianale dello chef servito a fine pranzo

In una frase come semplificheresti la cucina lombarda?
RC– Povera, ma golosa.

Di seguito il menù del San Paolo in Lombardia:

Stuzzicappetito e bollicine di benvenuto
Canapés e espumante de boas vindas

Cappuccino di patate e porcini
Espuma de batatas com legumes porcini

Raviolo di Grana Padano
ragù di ossobuco e crema di zafferano
Ravioli de queijo Grana Padano
ragu de ossobuco e creme de açafrão

Aletta di vitello, spuma al prezzemolo e marmelata di pomodoro
Paleta de vitelo, espuma de salsinha e geleia de tomate

Fragole e Franciacorta
Sorvete de morango ao vinho espumante, merengue e crumble de limão siciliano

Cannoncini alla crema e panettone lievitato
Canudinhos de creme e panetone artesanal