Un viaggio tra i formaggi italiani

Masterclass dimostra la forza dell’Italia in questo settore e l’influenza di questi prodotti nel mercato brasiliano, oltre a promuovere un tour tra i tipi iconici nelle 20 regioni

C’è un detto popolare che garantisce l’esistenza di una chiesa per ogni giorno dell’anno a Roma. Se facciamo lo stesso conto per il mondo dei formaggi, l’Italia prevede un giro del paese di quasi un anno e cinque mesi senza ripetere il formaggio nostro quotidiano. Il legame quasi sacro degli italiani con questo cibo non si presenta solo in termini quantitativi. Dei circa 500 tipi di formaggio del Paese, responsabili di una produzione annuale di oltre 1,3 milioni di tonnellate, 58 di essi ricevono i sigilli di certificazione dell’Unione Europea: Denominazione d’Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) o Specialità Tradizionale Garantita (STG). Il trio di denominazioni tutela gli standard di qualità e le modalità di elaborazione dei prodotti riconosciuti per la loro unicità. Per quanto riguarda i formaggi, l’Italia guida la classifica delle certificazioni in Europa, con tre certificazioni in più della Francia.

Parmigiano-Reggiano: uno dei 58 formaggi italiani con certificazione dell’Unione Europea (foto: Canva)

È proprio questo scenario che ha segnato il punto di partenza della masterclass “I Formaggi Italiani – Dalla Sicilia alla Valle d’Aosta”, tenuta il 9 giugno dalla Camera Italo-Brasiliana di Commercio, Industria e Agricoltura (ITALCAM) di San Paolo. L’evento online rientra nel programma 2021 del progetto internazionale True Italian Taste, promosso e finanziato dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e realizzato dall’ Associazione delle Camere di Commercio Italiane all’Estero (Assocamerestero) in collaborazione con Italcam. Al webinar, aperto dal presidente di Italcam, Graziano Messana, hanno partecipato tre esperti del tema: Gerardo Landulfo, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, Paola Tedeschi, docente di cultura gastronomica, e Paolo Bertholier, chef e assaggiatore dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF).

Il materiale promozionale dell’evento (foto: Divulgazione)

Dopo aver presentato i dati che aprono questo testo, Landulfo ha evidenziato un altro aspetto interessante. In ciascuna delle 20 regioni italiane sono almeno dieci i formaggi iscritti al Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” (PAT). La denominazione è un sigillo italiano per prodotti riconosciuti per tradizione e territorio di origine. “Questo è il primo passo per l’ingresso di altri formaggi nell’elenco delle certificazioni dell’Unione Europea”, ha spiegato Landulfo.

La mappa dei formaggi italiani certificati (foto: slide di presentazione)

Il delegato dell’Accademia Italiana della Cucina ha seguito la conversazione citando alcuni passaggi importanti della storia del formaggio sul pianeta. Ha messo in evidenza l’importanza dei romani nella diffusione del prodotto, la diversificazione delle tipologie nell’Italia medievale, l’ingresso nelle mense nobiliari durante il Rinascimento e la diffusione dei formaggi italiani nel mondo.

Rappresentazione della produzione casearia nel libro medievale “Tacuinum sanitatis”, del XIV secolo (foto: Wikipedia)

“In Brasile possiamo dire che la fase più importante della produzione del formaggio è iniziata con l’immigrazione”, ha detto Paola Tedeschi. Suo padre, Cesare Giusti, si è trasferito in Brasile con la sua famiglia per aiutare a fondare e gestire una filiale Polenghi nel paese, aperta nel 1947. “Quando siamo arrivati ​​qui, c’erano solo il “queijo prato”, il “queijo do reino” e una strana mozzarella”, ha ricordato Paola. Secondo lei, suo padre ha approfittato di questa mancanza per introdurre altri tipi di formaggio, come il provolone, il “polenguinho”, la ricotta fresca e un formaggio simile al bel paese lombardo.

Dopo aver citato altri importanti marchi brasiliani che hanno utilizzato tecniche e macchinari italiani per produrre versioni di formaggi di questo paese europeo, come il tipo grana padano, di RAR, e la mozzarella di bufala, della paulista Almeida Prado, Landulfo ha condotto un appetitoso viaggio tra iconici formaggi delle 20 regioni d’Italia, con i commenti di Paolo Bertholier. Lo chef italiano, dopo aver illustrato i fattori che hanno contraddistinto i vari tipi di formaggio, come l’origine del latte, il lievito, la temperatura di produzione e la stagionatura, ha fornito dettagli e curiosità praticamente ad ogni passo di questo tour. Dall’origine del caciocavallo ad una buona ricetta dei ravioli di zucchine al taleggio lombardo, attraverso le spiegazioni dei nomi del calabrese musulupu e dell’abruzzese incanestrato, nonché il record storico che la casciotta di Urbino, marchigiana, era il formaggio preferito di papa Clemente XIV e Michelangelo. In questo tour, Landulfo e Paola Tedeschi hanno commentato le versioni brasiliane più diffuse dei formaggi italiani, come la burrata, la ricotta, il parmigiano, il gorgonzola e il mascarpone. Parlando di quest’ultimo, Paola ha ricordato la difficoltà nel consumare formaggi freschi italiani in Brasile, che non viaggiano bene. “In questi casi, la cosa migliore è farli qui”, ha detto. Landulfo ha sottolineato l’importanza di fare attenzione alla corretta terminologia nella commercializzazione. “Un formaggio ‘canastra’, per esempio, non può essere prodotto con quel nome in Italia.”

Casciotta di Urbino: il formaggio preferito di Michelangelo (foto: Divulgazione)

Il viaggio tra i formaggi italiani, non a caso, si è concluso in Valle d’Aosta. Da lì, Paolo Bertholier ha assaggiato tre formaggi eccezionali della sua regione d’origine – la fontina, il fromadzo e la toma di Gressoney – e ha tenuto una lezione su di essi. Mentre ci parlava di quest’ultimo ha messo in evidenza come il formaggio italiano di buona qualità può farci trasportare dalle sensazioni come quelle di “natura” e di “freschezza”. “Quando mangi questo formaggio, c’è insieme il sapore del latte e il buon odore dell’animale insieme”, ha filosofato, riferendosi all’odore gradevole di una mucca in campagna.

Di seguito, puoi accedere al video completo di questa masterclass sul canale YouTube di Italcam