No Dia da Carbonara, Gerardo Landulfo revela curiosidades sobre o prato mais amado e controverso da Itália

Hoje, 6 de abril, é o Dia da Carbonara!

A Unione Italiana Food e a International Pasta Organization instituíram a data há cinco edições, deste que é um dos pratos mais amados pelos italianos – principalmente pelos romanos .

Entretanto, é também um dos mais controversos em relação à receita, com suas muitas variações mundo afora.

Para explicar os motivos que criaram tanta polêmica em torno do preparo da carbonara, Gerardo Landulfo, Delegado da Accademia Italiana della Cucina em São Paulo e Diretor Executivo da Câmara Ítalo-Brasileira de Comércio, Indústria e Agricultura de São Paulo (ITALCAM), traz um pouco da história do prato.

Mas antes, garante: a receita tradicional feita pelos romanos leva guanciale, gemas de ovos, queijo pecorino romano e pimenta-do-reino moída. Como massa, a indicada é o spaghetti di grano duro, porém são admitidos rigatoni ou penne.

Confira!

Carbonara: romanesco ou romagnolo?

De fato, são muitas as lendas sobre a origem da carbonara, que provavelmente se tornou o prato preferido dos americanos ao final da Segunda Guerra Mundial, ainda que não tenha sido criado, por acaso, em Roma.

Uma versão dessa história afirma que a receita nasceu em Riccione (costa da Emilia Romagna), preparada por um cozinheiro bolonhês chamado Renato Gualandi. O evento teria ocorrido no dia 22 de setembro de 1944, durante um almoço para oficiais da 8ª Armada Inglesa e da 5ª Americana, festejando a liberação da cidade italiana.

Gualandi teria usado bacon, creme de leite, queijo, gema de ovo em pó (da provisão dos soldados) pimenta do reino e, é claro, a massa.

O sucesso do prato valeu a contratação de Gualandi como chefe das tropas aliadas, em Roma, até abril de 1945, tempo suficiente para começar a usar os produtos da receita atual e popularizar o prato na capital italiana.

Guanciale di Amatrice: ingrediente tradicional

Receitas semelhantes já apareciam em livros antigos como “Il Principe dei Cuochi” do napolitano Francesco Palma, publicado em 1881, que trazia a receita do maccheroni con cacio e uova, preparada com queijo, ovos e banha de porco.

Como cacio e uova é também uma combinação muito comum no Abruzzo, assim como a all´amatriciana, a carbonara teria chegado a Roma por intermédio de um cozinheiro que veio daquela região.

O guanciale di Amatrice (cidade que só passou a fazer parte do Lácio em 1927) até hoje é o ingrediente mais recomendado para as duas receitas.

Por que o nome “carbonara”?

O nome carbonara, também teria vindo da fronteira entre Abruzzo e Lazio, pois esse seria o prato dos “carbonai” (carbonari, no dialeto romano), homens que produziam carvão (carbone) nas montanhas que separam as duas regiões.

Essa versão conta que os maccheroni cacio e uova eram preparados no dia anterior com guanciale no lugar do azeite (para dar mais sabor) e a pimenta do reino, colocada para conservar melhor a massa, que era consumida fria e com as mãos.

Outro relato semelhante sustenta que o prato foi levado para Roma por um cozinheiro da Umbria, inspirado na refeição dos carvoeiros de sua região.

E para você, Gerardo Landulfo?

Para mim a carbonara é italianíssima! É um dos maiores exemplos do sucesso das nossas receitas que têm como base a combinação de poucos ingredientes, a fim de exaltar a qualidade dos mesmos.

Ou seria melhor a carbonara all´americana com bacon e gema em pó? Ou a preparada por Gordon Ramsey com salame e creme de ovos?

Mamma mia!