Queijos lombardos: sabor e tradição

A produção de queijos na Lombardia é rica e variada ao se espalhar por seus vales, montanhas, cidades e povoados. Ao todo, são 80 produtos diversos, sendo 14, com o selo europeu DOP (Denominação de Origem Protegida). Muitos são feitos em pequenas cooperativas ao modo tradicional.

Seleção de queijos típicos lombardos / Buona Lombardia

Dentre os queijos lombardos renomados mundialmente estão o Grana Padano DOP e o Gorgonzola DOP. Menos conhecidos, mas nem por isso menos importantes, são o Taleggio e o Bitto Storico, também produtos de excelência.

Abaixo, alguns dos principais queijos da Lombardia.

1- Queijos da região de planalto

Grana Padano DOP / Buona Lombardia

Dois queijos da planície lombarda com fama internacional são o Grana Padano DOP e o Gorgonzola DOP. O primeiro, com textura dura e cozida, é submetido a uma lenta maturação natural. Já o segundo, apresenta textura crua e cor branco-palha. Ambos são muito utilizados em receitas locais.

Na lista dos menos conhecidos, está o Bella Lodi, um tipo de “grana”, mas com casca escura. Assim como todos os “grana”, é originário de outro queijo lombardo, o Granone Lodigiano. É servido em raspas ou em folhas muito finas, feitas com uma faca específica.

Destaque também para o Pannerone, um queijo gordo feito com leite de vaca e sem sal. É produzido exclusivamente pelo Caseificio Carena e caracterizado como Slow Food.

Por fim, integram o Alti Formaggi – uma subdivisão dos Consórcios de Tutela dos Queijos Lombardos – quatro tipos do produto: o Salva Cremasco, um queijo de mesa, feito com leite bovino e com textura crua e casca lavada, o Taleggio, com formato de paralelepípedo e o Provolone Valpadana, com textura em “fios” e formato esférico ou em cone.

2- Queijos da região de montanha

Formai de Mut / Latteria Sociale Valtorta

A região montanhosa da Lombardia apresenta uma infinidade de queijos DOP, já que cada vale, cidadezinha ou povoado apresenta um produto típico.

Ingredientes essenciais da cozinha regional são o Formai de Mut DOP, com textura semicozida, e o Branzi, com textura semidura ou dura. Ambos são utilizados no preparo da polenta taragna.

O projeto Arca del Gusto protege alguns dos queijos produzidos por pequenas cooperativas locais. Dentre eles, está o Strachitunt DOP, um queijo azul de forma cilíndrica, e o Fiurì di Valtorta, conhecido como “flor de ricotta”, pois é feito a partir de seus próprios resíduos lácteos.

3- Queijos da região dos lagos e províncias

Bitto Storico / Regione Lombardia

Nesta parte da Lombardia, a variedade de queijos também é imensa.

Entre os Lagos d’Idro e o de Garda, produz-se o queijo Tombea, uma especialidade da província de Brescia feito com leite bovino da raça bruna.

Próximo a Brescia, na cidade de Bagolino, o produto da vez é o Bagos, ou “o queijo que chora”. O apelido se deve ao barulho que faz no momento em que é cortado. Outra curiosidade deste queijo é o uso de açafrão durante a sua produção.

Com origem remota, o Fatulì é um queijo caprino muito particular e raro: é feito a partir do leite cru de uma raça típica da região, as cabras brancas de Adamello no Vale Saviore.

Outra preciosidade lombarda é o Bitto Storico, também chamado de Storico Ribelle, símbolo da produção de queijos da província de Sondrio, nos Alpes. Trata-se de um queijo bovino maduro em formato cilíndrico, que é ingrediente fundamental para o preparo de pizzoccheri, uma pasta típica do vale da Valtellina.

Com informações de Italia.it