PITTORESCA – Pizzaiolos revelam os segredos para uma boa pizza caseira

Com técnica simplificada, representantes da .It Pizza, Qui O Qua e Temperani ensinaram, em aula aberta, a fazer massas de pizza napolitana e romana para consumo imediato

Você já pensou o que faz uma pizza ser boa ou ruim? Muito além das preferências pessoais e regionais – afinal, existem diferenças gritantes entre os estilos de pizzas consumidos no Brasil, na Itália e em outros países -, algumas questões técnicas influenciam no resultado do produto. Durante o evento Pizza É Cultura, no último dia 16, no Istituto Italiano de Cultura de São Paulo (IIC-SP), Pittoresca acompanhou uma aula aberta sobre o preparo de pizzas italianas para serem feitas em casa.

Os palestrantes, Giuseppe Bertucci, da .It Pizza, Eduardo Almeida, da Qui O Qua Pasticciotteria e Antonio Maiolica, da Temperani Cucina, deixaram claro que pizza não é só cultura, mas também ciência: como toda massa, o resultado final depende do processo químico que ocorre na combinação dos ingredientes básicos: farinha, água e fermento. Saber combinar com maestria estes elementos é algo que pizzaiolos profissionais estudam por longo tempo.

Mas nem tudo precisa ser tão complicado: é possível fazer uma boa pizza em casa em um processo mais simples. Giuseppe, Eduardo e Antonio trouxeram dicas valiosas sobre o preparo da massa das pizzas napolitana e romana para serem consumidas no mesmo dia.

Vamos a elas:

Giuseppe Bertucci, Antonio Maiolica e Eduardo Almeida durante aula sobre pizzas no IIC-SP / Bruna Pit

Escolha uma farinha com alto teor de proteína

Quanto maior o teor de proteína da farinha, melhor será a absorção da água. Para a massa preparada durante a aula, os palestrantes utilizaram uma farinha com indicação W, que revela a força do glúten. Uma opção, como demonstrada, é fazer um blend entre farinha branca 00 (95%) e farinha integral (5%) para dar mais sabor à massa.

Acrescente mais fermento

Para consumir a pizza no mesmo dia do preparo, a dica é colocar mais fermento na massa. No caso, os pizzaiolos utilizaram 1g de fermento seco para 1kg de farinha.

Coloque mais água

Quando a farinha tem alto teor de proteína, utiliza-se mais água, já que a sua capacidade de hidratação é maior. Na demonstração, o trio hidratou a massa da pizza napolitana com 60% de água (600g de água para 1kg de farinha). Já a romana, ficou com 75% de hidratação.

Massas de pizza napolitana prontas para irem ao forno / Bruno Lemos

Dê tempero, perfume e sabor à massa

Além do sal, se você quer uma massa perfumada e crocante, adicione um pouco de azeite (20g de azeite para 1kg de farinha) antes de trabalhar a massa até atingir o ponto.

Sua massa irá fermentar por 4 horas

O tempo de fermentação e maturação da massa varia muito em relação à quantidade de proteína da farinha utilizada. Para consumo imediato, coloca-se uma porcentagem de fermento maior, conforme indicado. Neste caso, o processo total de fermentação da massa de pizza caseira dura cerca de 4 horas (1 hora para fermentação da massa como um todo e 3 horas de fermentação para as porções).

Pizzaiolo serve pizza preparada durante a aula / Bruno Lemos

Asse a 280º C

Com a massa em assadeira no forno comum, as pizzas napolitana e romana devem ser assadas a 280 graus Celsius. O que irá variar é o tempo de forno: cerca de 8 minutos para a napolitana e de 10 a 12 minutos para a romana.

Dica de ouro

Se sua pizza leva queijo, para garantir a qualidade da massa e sua crocância, os pizzaiolos revelaram um segredo: asse a massa apenas com o molho por cerca de 70% do tempo indicado anteriormente.
Retire do forno, acrescente o queijo e termine de assar dentro dos 3 minutos finais.

Imagem de capa: Bruno Lemos

BRUNA PIT é jornalista especializada em Itália e fundadora de Pittoresca.

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