PITTORESCA – I pizzaioli svelano i segreti per una buona pizza fatta in casa

Con una tecnica semplificata, i rappresentanti di .It Pizza, Qui O Qua e Temperani hanno insegnato, in una classe aperta, come realizzare gli impasti per la pizza napoletana e romana per il consumo immediato

Hai mai pensato a cosa rende una pizza buona o cattiva? Ben oltre le preferenze personali e regionali – dopo tutto, ci sono forti differenze tra gli stili di pizza consumati in Brasile, Italia e altri paesi -, alcuni problemi tecnici influenzano il risultato del prodotto. Durante l’evento Pizza É Cultura, il 16, presso l’Istituto Italiano de Cultura di São Paulo (IIC-SP), Pittoresca ha partecipato a una lezione aperta su come preparare le pizze italiane da fare a casa.

I relatori, Giuseppe Bertucci, di .It Pizza, Eduardo Almeida, di Qui O Qua Pasticciotteria e Antonio Maiolica, di Temperani Cucina, hanno chiarito che la pizza non è solo cultura, ma anche scienza: come tutti gli impasti, il risultato finale dipende dal processo chimico che avviene nell’unione degli ingredienti base: farina, acqua e lievito. Saper coniugare magistralmente questi elementi è una cosa che i pizzaioli professionisti hanno studiato a lungo.

Ma non tutto deve essere così complicato: è possibile fare una buona pizza a casa con un procedimento più semplice. Giuseppe, Eduardo e Antonio hanno portato preziosi consigli sulla preparazione dell’impasto per pizze napoletane e romane da consumare nello stesso giorno.

Andiamo da loro:

Giuseppe Bertucci, Antonio Maiolica e Eduardo Almeida durante una lezione di pizza all’IIC-SP / Bruna Pit

Scegli una farina ad alto contenuto proteico

Maggiore è il contenuto proteico della farina, migliore è l’assorbimento d’acqua. Per l’impasto preparato durante la lezione, i relatori hanno utilizzato una farina con l’indicazione W, che rivela la forza del glutine. Un’opzione, come mostrato, è quella di fare una miscela tra farina bianca 00 (95%) e farina integrale (5%) per dare più sapore all’impasto.

Aggiungere altro lievito

Per consumare la pizza lo stesso giorno della preparazione, il consiglio è quello di mettere più lievito nell’impasto. In questo caso i pizzaioli hanno utilizzato 1 g di lievito secco per 1 kg di farina.

Metti più acqua

Quando la farina ha un alto contenuto proteico, viene utilizzata più acqua, poiché la sua capacità di idratazione è maggiore. Nella dimostrazione, il trio ha idratato l’impasto della pizza napoletana con il 60% di acqua (600 g di acqua per 1 kg di farina). Il romano, invece, aveva il 75% di idratazione.

L’impasto per pizza napoletana pronto per essere infornato / Bruno Lemos

Dare condimento, profumo e sapore all’impasto

Oltre al sale, se volete un impasto fragrante e croccante, aggiungete un filo d’olio d’oliva (20 g di olio per 1 kg di farina) prima di lavorare l’impasto fino a raggiungere la punta.

Il vostro impasto fermenterà per 4 ore

Il tempo di fermentazione e maturazione dell’impasto varia molto in relazione alla quantità di proteine ​​della farina utilizzata. Per il consumo immediato viene aggiunta una percentuale maggiore di lievito, come indicato. In questo caso, il processo di fermentazione totale dell’impasto della pizza fatta in casa dura circa 4 ore (1 ora per la fermentazione dell’impasto nel suo insieme e 3 ore di fermentazione per le porzioni).

Pizzaiolo serve la pizza preparata durante la lezione / Bruno Lemos

Infornare a 280º C

Con l’impasto in teglia in un comune forno, le pizze napoletane e romane devono essere cotte a 280 gradi. Ciò che varierà è il tempo di cottura: circa 8 minuti per la napoletana e da 10 a 12 minuti per la romana.

Punta d’oro

Se la vostra pizza ha il formaggio, per garantire la qualità dell’impasto e la sua croccantezza, i pizzaioli hanno svelato un segreto: cuocere l’impasto con il solo condimento per circa il 70% del tempo sopra indicato.
Sfornate, aggiungete il formaggio e terminate la cottura negli ultimi 3 minuti.

Immagine di copertina: Bruno Lemos

BRUNA PIT è una giornalista specializzata nel Paese Italia e fondatrice di Pittoresca.

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