Italianos fazem café melhor que os outros?

O Starbucks está em todo o lugar, mas não na Itália.

Na verdade, Howard Schultz, fundador do Starbucks, teve a ideia de montar sua rede de cafés enquanto tomava um expresso em Milão. "E daí?", você se perguntará. Ele pegou um bom produto, repaginou-o e o tornou global. Mas, para muitos italianos, o café servido no Starbucks – ou em qualquer outra rede – é bem diferente do italiano que o inspirou, apesar dos nomes que aparecem nos menus. Eu sou metade italiana e, como muitos italianos, gosto de pensar que a Itália representa o alto nível da cultura do café, o padrão para todos os cafés.

Quando amigos e parentes italianos desdenham da ideia de adicionar uma pitada de xarope de avelã ou canela no precioso cappuccino, tenho que concordar. Em casa, tenho uma cafeteira italiana (moka), um elemento tão essencial nas cozinhas italianas quanto uma chaleira nas britânicas. Até onde eu sei, os cappuccinos, lattes e expressos servidos nas redes de café têm um gosto queimado e amargo, uma imitação barata. Estou sendo exigente demais? Ou o meu paladar é tão provinciano que não se adaptou às mudanças do mercado global de café? Porque parece que não só o café italiano foi tirado da Itália, mas os italianos também estão sendo tirados do café.

A Organização Internacional do Café disse que o consumo global cresceu quase 42% desde o início deste século. Estamos bebendo mais do que nunca, o que explica a expansão de tantas redes de café nas últimas décadas. Mas não estamos bebendo como italianos bebem. "Acho que uma caricatura de um expresso italiano é o que é exportado", disse o premiado barista James Hoffmann, do Square Mile Coffee Roaster, de Londres. "A cultura global do expresso está bem longe do que pode ser considerado um expresso italiano tradicional." Você nunca, por exemplo, pede por um latte na Itália. Se você pedir, receberá um copo de leite. Nem peça por um expresso: "un caffe" basta. Café e expresso são sinônimos na Itália. E, acima de tudo: italianos não passam horas num café, descansando em sofás confortáveis enquanto navegam na internet. Na verdade, nos apoiamos em balcões de mármore nos tradicionais bares – não cafés – e pedem "un caffe" para viagem.

Ainda assim, quando se trata do sabor e fabricação de café, a Itália está tentando recuperar espaço. O Instituto Nacional do Expresso Italiano (Inei) foi criado para proteger o estilo italiano de beber café. "Redes internacionais de café estão se espalhando, chamando o café que servem de expresso italiano", disse o presidente do Inei, Luigi Zecchini, no site da organização. Mas, "por trás do nosso expresso… há uma cultura única e inigualável." O próprio instituto está oferecendo certificados àqueles que fazem café de forma "correta" (lê-se: italiana). Seria esta uma batalha perdida? "Boas técnicas de torrefação e bons protocolos de degustação estão se tornando mais e mais internacionais", disse Jeremy Challender do Café Prufrock, em Londres, outro premiado barista.

Em qualquer caso, muitos baristas renomados também torcem o nariz para o que é servido nos cafés de rede. Hoffmann diz que tudo depende de como os grãos são torrados. Muitas cadeias assam o café até um nível mais escuro, dando-lhe um sabor amargo. A torrefação mais leve pode atingir um sabor mais complexo, mas errar o ponto pode deixar o café com um gosto azedo. "Acho que a teoria mais provável é que consumidores são mais tolerantes a um sabor amargo do que a um sabor ácido", disse Hoffman. "Daí porque as grandes empresas pecam pelo cuidado." Mas também depende dos próprios grãos crus e, aí, a Itália não se sai tão bem quantos algumas lojas em outros países. Parte do problema é o preço de "un caffe". A maioria dos bares italianos não cobra mais do que 1 euro por xícara – por isso, o grão cru na Itália costuma ser mais uma commodity, e é difícil comprar um grão de mais qualidade. Mas o sabor italiano também reflete a maneira como o café é preparado. Bares têm uma dose típica de cerca de 7 gramas de café moído por expresso, com pouca variação. Lojas de cafés especializados, muitas vezes, usam muito mais café – de 8 a 20 gramas para um único expresso – produzindo um sabor muito mais intenso. Apesar disso, acho que seguirei adepta do café caseiro da minha confiável moka. E continuarei a bebê-lo da maneira mais italiana. 

Fonte: BBC.com