Fazenda adota técnica tradicional da Itália para fabricar queijo parmesão

A Fazenda da Malhada, em Minas Gerais, é um pedacinho da Itália no brasil. A propriedade consegue agregar valor ao leite e à carne de porco fabricando queijos e embutidos. Há uma grande variedade de produtos finos e deliciosos. Presunto parma, panceta, lombo, salame, copa, queijo mascarpone e parmesão são produtos típicos da Itália feitos no Brasil de forma integrada, sustentável e dentro de uma única fazenda. A fazenda fica em Cachoeira de Minas, sul de Minas Gerais. São 500 hectares em uma área a 850 metros de altitude. O lugar tem clima ameno, bom para a criação de gado leiteiro da raça holandesa.

O agricultor Romano Orsi, dono da fazenda, nasceu na região de Parma, no norte da Itália. Engenheiro projetista de máquinas para processar frutas, Orsi chegou ao Brasil na década de 1970 para montar uma fábrica de polpa de goiaba a poucos quilômetros de Cachoeira de Minas. Hoje, Orsi é um grande industrial. Tem fábrica de máquinas na Itália, na América Central e no Brasil. Ele comprou a fazenda há 10 anos para retornar às origens. Na Itália, o agricultor nasceu e cresceu no campo. “Pode ir no fim do mundo, mas sempre a gente gosta de voltar na origem. Por isso, está fazenda, este gado, me cria um ambiente de como tinha na minha infância”, diz.  Quando Orsi comprou a fazenda, ela já tinha um rebanho mestiço de holandês e uma produção de 700 litros de leite por dia. Mas, foi uma decepção na hora de vender o leite. “Eu vi que não dava para alimentar as vacas do jeito certo para poder pagar também os funcionários que eram poucos e em modo decente para poder ter um empreendimento sustentável, que pudesse ir crescendo”, lembra.

Assim, surgiu a ideia de transformar leite em queijo parmesão, chamado na Itália de grana padano, seguindo a receita feita em Parma. “Parma tem as mesmas condições climáticas que tem em Cachoeira de Minas. Cachoeira de Minas está a 850 metros de altitude e Parma está a 80 metros. Em Parma no verão faz calor de 35 a 38 graus. E aqui, por estar a 850 metros de altitude, não faz tão calor. No inverno, determinadas noites chega até gear”, diz.  O rebanho da Fazenda da Malhada tem 750 animais de raça holandesa pura, com alta qualidade genética. São 400 vacas em lactação. A fazenda recriou o mesmo sistema utilizado na Itália. Doze horas após o parto as bezerras vão para uma área onde são criados em casinhas individuais. Elas recebem no balde toda a alimentação necessária. Aos dois meses, as bezerras vão para o campo; onde permanecem até a primeira lactação. Esses animais passam boa parte da vida no pasto. Só que o capim não tem importância nenhuma na dieta do rebanho. Tudo que os bichos comem é fornecido no cocho. “A gente começa a inseminar os animais com peso por volta de 350 quilos com 15 meses de idade. Esse animal tem que ter um ganho de peso diário de 660 a 700 gramas para alcançar esse peso nessa idade”, diz o veterinário Gustavo Menechelli. A ração é formada na fazenda. Além de uma boa nutrição, leva em conta o que é necessário para ter um leite adequado à produção do queijo. “Nós trabalhamos com cereais de alta qualidade de absorção, de digestão: farelo de soja, fubá de milho, caroço de algodão e feno, para ter um diferencial na fibra. Nós trabalhamos muito próximos da Europa, da Itália, em relação a nossa produção”, esclarece Menechelli. A boa saúde dos animais é essencial para o funcionamento do sistema. Vacinas e vermígos estão sempre em dia. A qualquer sinal de doença, o animal é isolado e tratado. O leite é descartado até vencer o prazo de carência do antibiótico. Todos esses cuidados são tomados para não prejudicar a qualidade do leite.

A fazenda só trabalha com inseminação artificial. Do parto até o final da lactação, as vacas são confinadas no sistema de freestal, que é um galpão coberto, com cama de areia, e equipado com ventiladores para dar conforto aos animais. Duas vezes por dia, quando as vacas vão para a ordenha, o freestal é cuidadosamente limpo. Higiene é essencial para a qualidade do leite. “Qualquer volume de sujeira vai interferir diretamente no produto final nosso que é o queijo”, explica o veterinário. As vacas produzem uma média de cerca de 28 litros de leite por dia. Antes da ordenha se faz teste de mastite, lavagem dos tetos e a secagem com toalha descartável. No final, aplica-se iodo para desinfetar. Da ordenha o leite segue para a queijaria. O alimento vai direto para desnatadeiras, onde chega com mais de 3% de gordura. Para fazer o parmesão é preciso reduzir esse percentual. “Nós temos que trabalhar de 2,4% a 2,6% de gordura”, estabelece José Nogueira, gerente da queijaria. O gerente da queijaria José Nogueira explica que a gordura que sobra é usada na fabricação de queijo mascarpone. O parmesão é preparado em tachões de cobre que vieram da Itália, assim como todo o equipamento usado na fazenda. O leite vai sendo aquecido gradativamente, até chegar aos 55 graus. Para se produzir o grana padano é preciso ter o chamado soro fermento, produto resultante da fabricação do próprio queijo. Todos os dias, é recolhida uma quantidade de soro para ser usada no dia seguinte. Nessa parte do processo dá para entender porque o uso de antibióticos é controlado com rigor. “Se tiver um animal que, por acaso, foi tratado, que escapou no curral e foi misturado com o gado bom, com antibiótico, no outro dia morreu o soro”, diz Nogueira.

Enquanto o leite aquece, se adiciona o coalho. Depois, se acrescenta o soro fermento. Quando chega ao ponto, a massa tem que ser quebrada. Aos 55°, a massa é colocada em um pano para escorrer. Para fazer um quilo de queijo vão 13 litros de leite. Com o cozimento leve, a massa vira uma bolona que é dividida em duas partes, acomodadas em grandes formas plásticas. A forma de metal é uma espécie de cinta que aperta a massa para que tome a forma tradicional do queijo grana padano. O Próximo passo é a salga, feita em tanques com uma solução de água e 22% de sal. O queijo fica no tanque por três dias na mesma posição e tem que ser virado duas vezes por dia. Depois, vai para outro tanque, onde fica de lado para salgar por igual. Depois da salga, o queijo é lavado e transferido para a câmara de maturação. Os queijos ficarão descansando por um ano, a uma temperatura que varia entre 16° a 18° e a umidade do ar em torno de 75%. O queijo tem que ser acomodado em prateleiras de madeira. “Na madeira o queijo consegue transpirar. Se fosse inox, ia virar uma poça de gordura e não ia infiltrar a gordura”, diz Nogueira. Os queijos são escovados periodicamente. O grana padano não pode ter nenhum furinho por dentro. Para saber se ele está perfeito, Nogueira usa um martelinho e vai batucando no parmesão. A prova final acontece na hora de abrir o queijo. Depois de pronto, o queijo pesa cerca 35 quilos e custa R$ 1,2 mil.

Fonte: Portal do Brasil