Omni Food
\nMY NAME IS TANNINO
\n“Rubrica di degustazione astringente”<\/p>\n
Sappiamo tutti che il prezzo del vino \u00e8 in continuo aumento, e ha ormai raggiunto prezzi decisamente assurdi. \u201cIl vino \u00e8 un prodotto voluttuario, non si pu\u00f2 comprare una bottiglia a 10-15 Euro, e pi\u00f9\u201d, questa \u00e8 stata la dichiarazione di un produttore emiliano, e non mi si venga a dire che in Emilia non sanno fare vini. Da qui \u00e8 nata l\u2019idea di \u201ctentare\u201d di fare un po\u2019 di chiarezza ascoltando ambedue le parti, per i produttori, il dott. Gianni Zonin, Presidente di una delle pi\u00f9 grandi realt\u00e0 vinicole italiane, la ZONIN, Luigi Veronelli Grande firma, e indubbiamente autorevole parere, Mario Musoni vicepresidente dell\u2019Associazione Piatti del Buon Ricordo, consigliere di Le Soste e soprattutto, in quanto parte in causa, Ristoratore.<\/p>\n
Intervista a Luigi Veronelli<\/p>\n
A chi chiederlo se non ad un grande amatore ed esperto del nettare di bacco come Luigi Veronelli?
\nMi sono permesso di definirlo \u201c Guru\u201d, la sua risposta \u00e8 stata: \u201cnon sono un guru ma un disobbediente anarchico che adora i vini e ama scrivere cercando di trasmettere nel miglior modo possibile le proprie idee\u201d. Tema dell\u2019intervista era il costo del vino, o meglio \u00e8 il vino che in questi ultimi tre anni \u00e8 aumentato o sono in atto troppe manovre speculative che stanno rendendo problematico anche il piacere di bere una bottiglia? Sono le case vinicole con aumenti assurdi oppure \u00e8 la ristorazione che applica ricarichi esagerati? <\/p>\n
Abbiamo iniziato parlando di vini e analizzando le motivazioni che hanno spinto tanti enologi a sviluppare vini uguali, piatti, privi d\u2019identit\u00e0, quando sappiamo benissimo che in Italia ci sono pi\u00f9 di 2.000 tipi di vitigni (i francesi arrivano forse a 30) tutti diversi e tutti in grado di generare un prodotto stupendo. Continua Veronelli:\u201cE\u2019 sicuramente pi\u00f9 facile produrre un vino che \u201cincontri\u201d il piacere di tutti che non far capire perch\u00e9 questo vino ha un sapore particolare, o un colore che si differenzia da un altro, perch\u00e9 i profumi variano anche se il vitigno \u00e8 sempre Nebbiolo. Signori, il vino \u00e8 cultura e anche il produttore deve rendersi conto che deve \u201cfare cultura\u201d, spiegare le problematiche produttive per mantenere in vita quel particolare vitigno, o vogliamo arrivare al tetrapak? Giustificare il perch\u00e9 di determinati costi, la produzione di mille bottiglie ha costi ben diversi dal produrne diecimila. Il prezzo si giustifica se viene aumentata la diradazione, e la resa per ettaro diminuisce a vantaggio della qualit\u00e0. Togliamoci il complesso d\u2019inferiorit\u00e0 nei confronti dei francesi, con i rossi li abbiamo abbondantemente superati, i bianchi non hanno niente da invidiare, e possono solo migliorare; ma vogliamo mettere la variet\u00e0 e la quantit\u00e0 dei bianchi italiani? Solo con gli champagne, ma ad alto livello, possono dire di essere superiori. <\/p>\n
Troppi produttori, anche se per fortuna rappresentano un\u2019esigua minoranza, ma sempre troppi, si sentono in diritto di aumentare il costo della bottiglia del 40\/60% solo perch\u00e9 la loro bottiglia ha ricevuto un premio. E questo causa un effetto valanga che travolge, alla fine, il consumatore finale. Non dimentichiamo che molti ristoranti triplicano il prezzo d\u2019acquisto, e questi non sono una minoranza. Ormai nell\u2019economia di un pranzo il vino incide pi\u00f9 del cibo, e allora non dobbiamo stupirci se il 50% dei ristoranti italiani sono in vendita\u201d. <\/p>\n
Proprio per questo motivo dal 5 al 7 dicembre presso il centro sociale Leoncavallo di via Watteau 7 a Milano si terr\u00e0 la \u201cFIERA DEI PARTICOLARI – vignaioli e vini in mostra\u201d, e si potranno vedere i prezzi dei vini reali, quelli praticati alla sorgente dai produttori. Non a caso la Fiera \u00e8 un\u2019idea di Luigi Veronelli.
\nIl dibattito, o meglio la provocazione, perch\u00e9 si tratta di una stupenda provocazione che solo una mente come la sua poteva partorire, si svolger\u00e0 all\u2019interno della manifestazione. Il vino costa troppo, la colpa \u00e8 del produttore, si \u00e8 parlato di un aumento alla fonte del 78% per i vini rossi, questo lo dicono i ristoratori, i vignaioli dicono che non \u00e8 vero nulla, e allora cosa s\u2019inventa il guru-anarco-disobbediente? \u201cPubblicizziamo sull\u2019etichetta il prezzo originale del vino, cos\u00ec tutti si daranno una ridimensionata, enoteche, ristoranti e potremo tornare a bere vino senza svenarci\u201d. Molti produttori si sono dichiarati entusiasti, probabilmente non lo saranno molto i vari intermediari, rappresentanti, mediatori e grossisti, comunque, l\u2019importante \u00e8 cominciare, parlare e farne parlare, il problema esiste e va risolto. Pensate ad un ottimo ristorante o anche ad una media trattoria, ambedue con una selezione di vini importantissima, dove possiamo trovare Sassicaia, Barolo, Brunello, i migliori Sauternes, i migliori Champagnes, e sul conto ti presentano due colonne: a destra i cibi, con i prezzi tradizionali, a sinistra i vini a prezzo di costo. Immaginate il successo, un ristorante dove andare con la certezza di non essere dissanguati perch\u00e9 abbiamo bevuto due bottiglie di vino. \u201cSono completamente contrario alla mezza bottiglia, l\u2019unico risultato oltre che bere un vino peggiore (nella \u201cmezza\u201d l\u2019invecchiamento del vino \u00e8 molto pi\u00f9 rapido), sar\u00e0 che la pagheremo come una bottiglia intera. Non comprerei mai una bottiglia che costi alla fonte pi\u00f9 di 25 euro, figuriamoci al ristorante.\u201d <\/p>\n
E\u2019 stato un piacere intervistare Veronelli, grande penna, voce autorevole in materia, ma soprattutto amante e conoscitore dei vini. Vedremo cosa succeder\u00e0 dopo la sua provocazione. <\/p>\n
Intervista a Gianni Zonin<\/p>\n
Dopo aver ascoltato Luigi Veronelli e la sua provocazione, diamo spazio ad una delle pi\u00f9 grandi imprese Nazionali produttrici di vino, la Zonin. A Gambellara troviamo le radici di un mondo che \u00e8 oggi composto da undici aziende agricole per oltre 1.800 ettari di vigna, nei terroir pi\u00f9 vocati d\u2019Italia. <\/p>\n
Al centro del mondo Zonin resta la terra: quella delle Tenute dove nascono alcuni dei pi\u00f9 grandi vini italiani, Quella di Gambellara da dove questa famiglia di piccoli agricoltori ha mosso con costanza e impegno, tramandando di generazione in generazione il senso della vita e il bello della vite, il suo viaggio per giungere ai vertici dell\u2019enologia nazionale. Un mondo d\u2019infinite sensazioni, un viaggio nel buono e nel bello con al centro la terra, dove da sette generazioni sono piantate le radici Zonin. <\/p>\n
Come politica aziendale ha imposto il suo nome perseguendo una linea di continua ricerca della qualit\u00e0 produttiva, riuscendo a \u201cestirpare\u201d dalla mentalit\u00e0 della gente quello che era un luogo comune, Zonin uguale a vino di quantit\u00e0 e non di qualit\u00e0. Il suo presidente, dott. Gianni Zonin, ha espresso durante l\u2019intervista una grande capacit\u00e0 comunicativa unita a doti diplomatiche, ma soprattutto un\u2019estrema tranquillit\u00e0 interiore che motivano il successo raggiunto, e soprattutto il richiamo al buon senso comune, fattore che forse sta mancano da ambedue le parti, produttore e ristoratore. <\/p>\n
\u201cNon \u00e8 vero che i vini hanno avuto aumenti esasperati come su molti giornali si \u00e8 letto e si legge tutt\u2019ora. La stessa stampa specializzata dovrebbe spiegare meglio perch\u00e9 un vino di qualit\u00e0 non pu\u00f2 non avere che un prezzo adeguato, equilibrato ma rapportato alla tipologia di vino e alle difficolt\u00e0 che determinano il risultato finale. Un vino di particolare pregio deve mantenere le sue caratteristiche originali, questo comporta studi e lavorazioni particolarmente approfondite, con investimenti onerosi, quando, invece, potremmo ugualmente arrivare ad un buon vino, a scapito della sua autenticit\u00e0 e di un\u2019elevata qualit\u00e0. <\/p>\n
L\u2019Italia ha un patrimonio inestimabile rappresentato dai vitigni autoctoni\u201d e Zonin ci crede tantissimo, \u201cil futuro \u00e8 nell\u2019espressione qualitativa del vino e non della quantit\u00e0. Ormai troviamo troppi vini \u201csenza nome\u201d ma riconoscibili attraverso il lavoro dell\u2019enologo, che, senza nulla togliere alla professionalit\u00e0, lo stesso enologo fa consulenze per troppe aziende, con il risultato di vini uguali o molto simili. <\/p>\n
E\u2019 anche vero che bisogna andare incontro ai gusti del consumatore, che i conti alla fine devono tornare, ma un Nero d\u2019Avola non \u00e8 una Barbera, un Aglianico non \u00e8 un Lambrusco, ma tutti sono vini stupendi, solo con caratteristiche diverse. Questi sono concetti che solo i media possono trasmettere, e lo stesso discorso vale per i prezzi. La provocazione di Veronelli, curiosa e simpatica, non credo possa arrivare al risultato voluto. Dubito fortemente che i ristoratori o anche le stesse enoteche accettino un vino su cui sia indicato il prezzo all\u2019origine, franco cantina. Le catene distributive, le reti commerciali, indubbiamente sono una fonte di ricarico che si ritrasmette all\u2019utente finale, ma \u00e8 improponibile toglierle.\u201d (Non dimentichiamoci che molti produttori devono realizzare etichette diverse per assecondare la clientela. Un\u2019 etichetta con il codice a barre non viene accettata dalla ristorazione, in quanto prodotto di scarsa qualit\u00e0 e reperibile nella grande distribuzione. Cosa assolutamente non vera, che costringe per\u00f2 il produttore a stampare due etichette per lo stesso prodotto). \u201cIl ricarico dei ristoratori \u00e8 indubbiamente troppo alto, esagerato, bisogna trovare soluzioni alternative, e una potrebbe essere il vino a bicchiere. La Zonin ha comunque una produzione che permette, ristoratori permettendo, di poter bere regolarmente grandi vini, e collocati in una fascia economica non proibitiva. Chiaramente i vini importanti, prodotti con rese molto basse, il diradamento delle uve, permette di ottenere vini di grandissima qualit\u00e0, ma comporta, alla fine, prezzi diversi Questo permetterebbe al cliente di bere vini diversi durante il pranzo, diversificando a seconda del tipo di portata, , e di avvicinarsi a prodotti importanti sviluppandone la conoscenza senza dover obbligatoriamente berne una bottiglia con i costi relativi. <\/p>\n
Un solo bicchiere di vino accompagna senza problemi un piatto, e si pu\u00f2 tranquillamente mantenere il costo per bicchiere in una fascia oscillante fra i cinque e i dieci euro, bevendo ottimi vini.\u201d (Esistono in commercio macchinari che permettono la mescita di vini direttamente dalla bottiglia e garantiscono il mantenimento delle propriet\u00e0 organolettiche, una volta aperta, per pi\u00f9 di dieci giorni). \u201cPenso comunque che troppi abbiano scambiato la lira con l\u2019euro, molte aziende hanno sicuramente avuto aumenti ingiustificati, non basta un premio o un riconoscimento, per giustificare sbalzi del 20 o 30% da un anno all\u2019altro.<\/p>\n
La ristorazione deve essere pi\u00f9 obiettiva quando scrive sulla lista i prezzi dei vini. Un vino che costa quattro euro \u00e8 vendibile a dodici, ma ad una bottiglia che ne costa diciotto o venti, non si pu\u00f2 applicare lo stesso ricarico, ma applicare un ricarico dettato dal buon senso e dalla logica.\u201d (A meno che si voglia vedere sui tavoli sempre pi\u00f9 acqua minerale e meno vino). <\/p>\n
Ringraziamo il dott. Gianni Zonin per la sua disponibilit\u00e0, gli diamo atto di aver risposto a tutte le domande in maniera completamente esauriente, e, speriamo che i suoi messaggi vengano recepiti. Non abbiamo dubbi che la Zonin continuer\u00e0 nella linea di continua ricerca della qualit\u00e0, mantenendo quel \u201cbuon senso\u201d che il suo presidente Gianni Zonin auspica per tutti. <\/p>\n
Intervista a Mario Musoni<\/p>\n
La parola passa ora a Mario Musoni, chef originario di San Zenone, (il paese dei cuochi sulla \u201crive gauche\u201d pavese), e ora stabilitosi sulle colline dell\u2019Oltrep\u00f2, fra boschi e vigneti, nel cuore della Valle Versa. <\/p>\n
E\u2019,quella di Musoni, una cucina tradizionale e ricercata, attenta, che si rif\u00e0 ai classici piatti della zona ma che nello stesso tempo si rinnova continuamente, esaltando le basi pi\u00f9 semplici con innovazioni originali e sapienti. I risotti, ci ha confessato lo chef pavese, sono il suo piatto forte e quelli che propone nella stagione estiva sono risotti al brut e pistilli di zafferano, alla crema di zucca e tartufo estivo, alle rane e erbette, al carpaccio di porcini, ai borlotti e al bacon croccante, alla crema di peperoni di Voghera. Quest\u2019ultimo, in particolare, ci ha spiegato, contiene una vera \u201cessenza\u201d di peperoni! I peperoni sono cotti al vapore, spellati e passati al setaccio, mantenendo in tal modo tutto il loro sapore e risultando estremamente delicati. Il suo ristorante – AL PINO via Pianazza 11, Montescano (PV) – fa parte dell\u2019Unione Ristoranti del Buon Ricordo (sono 117 in tutt\u2019Italia), Membro dell\u2019associazione LE SOSTE, cinquantacinque ristoranti per un percorso culinario di altissimo livello, in Italia e nove all\u2019estero, sono solo alcune delle sue credenziali. Fra i gustosi antipasti che vanno dalle terrine di porcini alle cotolettine di rana, dai fiori di zucchine ripiene su crema di zucchine alle gelatine di pomodoro e caprino, campeggia il Piatto del Buon Ricordo costituito dal pesce gatto in agro di verdure. Porcini e tartufi troneggiano anche nei secondi, sia di pesce sia di carne o anche da soli nella \u201cgran padellata di porcini\u201d. Del resto, ci ha ricordato lo chef Mario Musoni, la zona dell\u2019Oltrepo\u2019 e quella di Acqualagna (Pesaro) sono le uniche ad avere i tartufi tutto l\u2019anno (d\u2019estate lo scorzone, nero fuori e bianco dentro). \u201cPremesso che oggi \u00e8 difficile se non impossibile trovare nei ristoranti vini cattivi, credo che s\u00ec, i ristoratori abbiano pompato i costi dei vini, per\u00f2 i produttori per primi hanno pompato i costi originali.<\/p>\n
Molte aziende, con il passaggio dalla lira all\u2019euro, hanno cambiato il listino della bottiglia, prima a 10.000 lire, ora a 10 euro. Non dimentichiamo che una delle altre cause di aumento sono le varie fasi di intermediazione nelle vendite. Un distributore come Meregalli non pu\u00f2 non ricaricare un prezzo di listino meno del 70%, deve affrontare le spese di gestione del magazzino, costi di spedizione, il guadagno del rappresentante, personale, e avere il suo giusto guadagno. E\u2019 comunque vero che tanti ristoratori hanno attuato la stessa politica delle aziende produttrici utilizzando l\u2019equazione 1 euro=mille lire, con buona pace per il cliente. Dobbiamo tuttavia considerare che ci siamo trovati davanti ad un considerevole aumento delle materie prime, credetemi cucinare un pasto con ingredienti di prima qualit\u00e0 costa. <\/p>\n
Tutto questo ha portato alla crisi attuale, il pranzo del mezzogiorno non esiste pi\u00f9, \u00e8 stato uno dei primi tagli che le aziende hanno operato. Sono favorevole alle mezze bottiglie, indubbiamente favoriscono la clientela, permettendo un approccio economico favorevole, come, anche se con qualche problema psicologico da parte del cliente, si potrebbe sbicchierare il vino, anche perch\u00e8 bere tutta una bottiglia importante non \u00e8 facile. Qui diventa importante il rapporto instaurato con la clientela, diventa facile pensare che il vino sia stato aperto da troppi giorni, e non deve succedere. E\u2019 molto meglio una cena o un pranzo, abbinando un bicchiere diverso per ogni portata, e meno costoso soprattutto. La nostra clientela \u00e8 molto attenta a due fattori: l\u2019accoglienza e il rapporto qualit\u00e0-prezzo. La provocazione lanciata da Veronelli non credo che trover\u00e0 riscontri nei ristoratori e tantomeno nei produttori. <\/p>\n
Negli ultimi due anni ho notato un aumento medio, parlo dei migliori piemontesi e toscani, oscillante fra il 30 e il 35%, troppo.\u201d Qual\u2019\u00e8 a questo punto la soluzione? \u201cDobbiamo tutti farci un serio esame di coscienza, produttori e ristoratori, restiamo con i piedi per terra, anche perch\u00e8 se si vola troppo alto e poi si cade, ci si fa male tutti.\u201d <\/p>\n
Grazie a Mario Musoni per l\u2019obiettivit\u00e0 dimostrata e per la sua chiarezza d\u2019intenti, e grazie per la stupenda ospitalit\u00e0 <\/p>\n
Conclusioni
\nPenso che questa diatriba non avr\u00e0 mai fine, il ristoratore d\u00e0 colpa, degli aumenti di questi ultimi anni, al produttore e al sistema, il passaggio dall\u2019euro alla lira ha provocato speculazioni da ambedue le parti, \u00e8 indubbio che il vino sia aumentato, e questo lo vediamo non solo nelle enoteche ma anche nei supermercati. Pre euro si trovava facilmente una bottiglia con 3.000\/4.000 lire, ora \u00e8 praticamente impossibile, a meno che ci troviamo di fronte a prodotti con prezzi pilota. Troviamo prosecchi a 7 , 9, 11 euro, per\u00f2 troviamo anche produttori che lo vendono a 3 euro, e vi garantisco che si tratta di prodotti dignitosissimi. Ho trovato vini ottimi (grande sorpresa) nelle cantine sociali, con un gran rapporto qualit\u00e0 prezzo, ho trovato grandi vini a 5 euro, prodotti da aziende non blasonate, bicchierate o grappolate che dir si voglia. Andando avanti di questo passo ci sar\u00e0 un calo dei consumi vinicoli, i ristoratori accuseranno flessioni nell\u2019incasso, (anche perch\u00e9 molti, con la carta dei vini, guadagnano cifre superiori che non con il cibo) forse \u00e8 ora di finirla con triplicare o quadruplicare i costi della bottiglia, non si pu\u00f2 accusare il vino di essere la causa dei prezzi elevati al ristorante. Conosco aziende che per principio non vendono a meno di 5 euro, ho sentito discorsi tipo \u201cquesta bottiglia non la vendo a meno di 15 euro\u201d, oppure \u201ctutti i nostri vini hanno un ottimo rapporto qualit\u00e0 prezzo\u201d e sotto i 10 euro non trovavi niente, personalmente non avrei speso pi\u00f9 di 3 euro, facendogli un favore. Ho trovato un Erbaluce di Caluso Brut a 3,10 euro, dei Metodo Classico a 8 euro. Esistono, per fortuna, produttori a cui il vino non ha dato alla testa, il vino si pu\u00f2, speriamo, ancora bere anche al ristorante senza dover contrarre mutui. Chiaro che esistono vini che giustificano determinati prezzi, ma sono una ristretta minoranza, forse un 10%, e non un 70\/80% come qualche produttore vuol far credere. I prezzi, quelli alti, hanno valide ragioni, ma per favore manteniamo tutti il buon senso.
\nLoris Daniele Gobbo<\/p>\n
Fonte:
\nOmni Food
\nFabio Molinari (detto Tannino),in collaborazione con
\nla sommelier Elida Sota
\nhttp:\/\/www.gustologia.com <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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