In campo la Carbonara contro la contraffazione della cucina italiana

Bali – “Gli aderenti all’evento cucineranno la carbonara autentica e daranno ai loro clienti la ricetta stampata” E’ quanto accadrà domani, 17 gennaio, in tutti i ristoranti italiani nel mondo che hanno aderito alla Giornata Internazionale delle Cucine Italiane
A promuoverla è l’itchefs-GVCI, un network di 700 cuochi, ristoratori e distributori italiani che lavorano in oltre 70 Paesi nel mondo.
E’ la prima volta di questa manifestazione, e ‘accadrà’ in oltre 100 punti -ma le adesioni continuano arrivare in queste ore- in tutto il mondo.

L’ideatore di tutto questo è Mario Caramella, Executive Chef all’Hotel Hyatt Sanur di Bali e Presidente del GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi italiani). “Siamo la cucina più taroccata e non possiamo rimanere indifferenti davanti al dilagare delle scadenti imitazioni della nostra gastronomia all’estero”. Così spiega Caramella le motivazioni che hanno portato all’organizzazione di questa giornata.

Tutto questo accadrà in: Arabia Saudita, Argentina, Australia, Austria, Brasile, Bulgaria, Cambogia, Canada, Carribeans, Cile, Cina, Danimarca, Emirati Arabi Uniti, Francia, Germania, Grecia, India, Indonesia, Giappone, Malaysia, Messico, Oman, Polynesia, Puerto Rico, Russia, Singapore, South Korea, Thailand, Turchia, USA, Vietnam … ma l’elenco non è completo.

Signor Caramella, prima di tutto, ci vorrebbe parlare di l’itchefs-GVCI, come nasce, perché?
Itchefs-GVCI nasce dal bisogno di 700 cuochi professionisti italiani all’estero, che per 7 anni hanno comunicato fra di loro sul loro sito, di uscire e di comunicare con il resto del mondo culinario e non, far conoscere le loro problematiche e porsi come l’unico vero interlocutore della cucina italiana all’estero

Quanti aderenti siete in tutto il mondo?
Più di 700 in 70 paesi nei 5 continenti

Domani cosa succederà?
Gli aderenti all’evento cucineranno la carbonara autentica e daranno ai loro clienti la ricetta stampata, ma in effetti questo è il minimo da fare, poi ognuno si è organizzato a modo suo. C’è chi inviterà i media locali e ne farà un evento mediatico o chi si prenderà un giorno di riposo e farà la carbonara a casa con gli amici !

Perché la scelta della pasta alla Carbonara?
Perchè è un piatto molto martoriato. Tutti la fanno come gli pare! Noi vogliamo dire a tutto il mondo: questa è la ricetta da seguire. Vuole essere incentivo verso l’uso dei prodotti autentici. Vogliamo offrire alla clientela una cucina onesta e autentica

Il problema è, come avete sottolineato, la contraffazione. Le chiedo: da cosa deriva? Dalla volontà di offrire cucina italiana a basso costo oppure dalle difficoltà a reperire i prodotti italiani?
I fattori che portano all’uso di prodotti contraffatti, falsi, sono molti. Diciamo che uno può essere la richiesta di prodotti a basso costo e la non conoscenza del prodotto originale. Il Governo dovrebbe tassare meno i prodotti da esportazione in modo da avere più competitività in fatto di prezzi con i prodotti falsi. In alcuni casi non si riesce a reperire gli ingredienti con continuità, ma qui si vede il peso del professionista, perchè se una cosa non la puoi fare bene, in caso contrario non la metti sul menù! Molto semplice! Meglio un risotto alla parmigiana fatto con ottimo burro e Parmigiano Reggiano invecchiato che uno con i tartufi in scatola e l’olio tartufato chimico.

Nei vostri ristoranti come garantite la qualità italiana?
Siamo tutti professionisti di nazionalità italiana, formati professionalmente in Italia, e siamo stati assunti da compagnie alberghiere o ristoratori all’estero che pretendono da noi piatti autentici e cucina di alto livello. La qualità dei ristoranti dove lavoriamo è garantita dai metodi di lavoro e dai training che facciamo al nostro personale locale. Essendo poi per la maggioranza ristoranti di successo, molti dei quali ubicati in hotel a 5 stelle, possiamo usufruire di infrastrutture come pasticceria, macelleria e panetteria che ci preparano un prodotto esclusivo e di alta qualità. Inoltre i nostri budget di food cost sono abbastanza generosi, ci permettono di usare prodotti autentici importati dall Italia, e materie prime di alta qualità. I nostri ristoranti sono frequentati da una clientela internazionale ben informata che pretende da noi il meglio e sempre.

E’ corretto o no ritenere che in parte la contraffazione sia soltanto inevitabile contaminazione della cultura locale, per tanto la cucina italiana che si adatta ai gusti locali?
La cucina italiana non ha bisogno di adattarsi ai gusti locali di nessun Paese. Posso dire tranquillamente che chi viene a contatto con piatti della cucina italiana fatti in modo corretto di solito li apprezza per ciò che sono. Il problema è che se un americano del Massachussets ha mangiato per 20 anni la pizza di Pizza Hut -che sembra un panettone schiacciato con sopra gli avanzi del pranzo di Natale!- e si vede arrivare una elegante e semplice pizza margherita croccante e sottile, te la manda indietro credendo che lo stai prendendo in giro o che ti sei dimenticato di metterci sopra i classici 24 ingredienti! Quello che ci serve è solo più comunicazione, corretta informazione per il nostro mercato che non ha nel proprio DNA la cucina italiana autentica. Il GVCI si propone di fare anche questo, informare il consumatore e istruirlo

L’Italia cosa potrebbe fare e non fa per evitare che la cucina italiana nel mondo sia umiliata dalla contraffazione?
Cominciare a bandire dall’esportazione i prodotti falsi “Made in Italy” !! Si crea confusione. Un cuoco cinese se chiede la Fontina e gli vendono il Fontal è contento lo stesso perché vede il marchio Made in Italy e per lui basta quello.

Quanto la cucina italiana nei vari Paesi del mondo è di fatto cucina adattata al gusto locale?
No! spero di no! Spero non ci sia. Io e i miei colleghi del GVCI cerchiamo di non cadere nello stereotipo! Ultimamente solo i ristoranti che fanno cucina seria, e sono guidati da professionisti, hanno successo. Gli improvvisati hanno poche speranze di emergere in un mercato che oramai esige professionalità. Adattare la cottura di un risotto o di una pasta al gusto locale non è da noi!

Quali le responsabilità dei distributori nella tutela dalla contraffazione?
Ognuno ha la sua etica professionale , ma i distributori fanno il loro lavoro, vendono quello che gli chiedono! Come dicevo prima, bisognerebbe creare prodotti con il passaporto e altri con il divieto di espatrio!

Voi sapete che in Italia da anni si parla di un marchio, di una certificazione di qualità, dell’insegna tipica del ristorante italiano. Voi siete favorevoli?
L’insegna sulla porta di un ristorante cosi come e stata fatta non serve a molto. Se hai un simbolo sulla porta che significa qualità, questo simbolo deve essere riconosciuto sia dagli addetti ai lavori sia dal pubblico. Per cui ben venga l’insegna ma che ci sia dietro un marketing giusto e che a darla siano persone qualificate. Tutto ciò renderebbe l’insegna un riconoscimento ambito anche dai veri professionisti della ristorazione italiana all’estero che al momento snobbano tutte queste attività governative e vedono queste attività solo come uno sperpero di fondi pubblici.

Il Ministro delle Politiche Agricole, Paolo De Castro, ha istituito la Commissione ministeriale per la ristorazione italiana all’estero. Lo ha fatto nelle scorse settimane, con decreto del 9 novembre 2007, n. 3388. Voi cosa sapete di questa iniziativa?
Si

E cosa vi attendete?
Di essere inclusi nella commissione, credo che il GVCI possa dare un buon aiuto alla causa

La Commissione: propone l’istituzione di un segno di riconoscimento del vero Ristorante Italiano. Siete favorevoli?
Si. Come dicevamo prima.

Il Ministero ha anche in progetto di fare in modo che la rete dei ristoranti italiani nel mondo diventino delle vetrine di promozione del made in Italy.
Credo che lo siano gia! ma sicuramente si può fare ancora molto, specialmente con l’aiuto della macchina e delle istituzioni governative

Esiste un problema di formazione dei ristoratori italiani nel mondo, delle nuove leve di ristoratori?
No non vedo grossi problemi, anzi negli ultimi 15 anni la qualità dei ristoranti italiani all’estero è aumentata di numero e migliorata di molto di qualità, specialmente in Asia. In ogni caso come Gruppo siamo pronti a dare il nostro contributo di esperienza.

Altresì, esiste un problema di formazione dei cuochi italiani nel mondo?
Spero che in futuro le scuole alberghiere italiane preparino i cuochi italiani anche in ragione della loro eventuale esperienza di lavoro all’estero. E della loro crescita in carriera. Almeno non dovranno imparare tutto e solo sulla loro pellaccia. E spero che, quando si ritroveranno a competere con i loro colleghi, possano essere già in grado di parlare l’inglese e di sentirsi a proprio agio se gli mettono davanti un profit and loss report da analizzare!

Fonte:
News Italia Press